＜梅干し＞

超完熟南高梅　1ｋｇ
塩（粗塩）　200ｇ

黄色く熟した、超完熟南高梅が適しています。
梅の下ごしらえをします
水洗いし・軸を取り除く。
保存瓶に、梅と塩（全量の2/3）を交互に入れ、残りの（全量の1/3）で蓋をします。
ビニール袋を2枚重ね、水を注ぎ入れて、重石の代わりにします。
水が漏れないよう、しっかりと縛ります。
梅酢が上がるまで、冷蔵庫内で保存し、梅雨明けまで大事に保存します。
梅雨明けの、3日間晴れの日を選んで、「天日干し」します。
梅を取り出して、梅がくっつかないよう適度な間隔をあけて、ザルなどに並べます。
梅酢は後で使うので、残しておく。

天日干しとは、どの程度まで干すか。白いつぶつぶが出てくる。

風通しの良い場所に干します。
ザルの下にも風が通るようにします。
レンガ等で高さを出す。通気性のよいカゴ等の上に置く。
基本的に太陽光に直接当てます。
干し始めの梅は、黄色です。

太陽光が当たった面は、ほんのり朱色に染まりますので、1日1～2回裏返し、満遍なく朱色になるようにします。
表面に白いつぶつぶ（塩）が、出てくる場合がありますが、カビではありませんので、大丈夫です。

2～3日干すと良いでしょう。
夜干しはせずに、家の中に取り込んであげましょう。
干しあがりの目安は、生梅の半分程の重さになったらOKです。
「白干梅」の出来上がりです。

天日干しの後、どのように保存するか。3パターンある。食べ頃。

1.干しあがった梅を、そのまま瓶詰する。
表面に塩のつぶつぶが見えるが、数日後には、果肉からエキスが出てきて、つぶつぶは目立たなくなる。

2.干しあがった梅を、梅酢にさっとくぐらせて、瓶詰する。
少ししっとりした、出来上がりとなる。

3.干しあがった梅を、梅酢の中に戻す。
しっかりした塩味のついた、出来上がりとなる。

保存場所は、冷蔵庫内・風の通りがある冷暗所にする。
台所の下等は、適さない。
お好みにより3パターン作り、どれが自分に合うか試すのも良いです。
残った梅酢は、お料理に使える。

天日干しをした後ならば、どれもすぐに食べられる。
熟成させると、酸味と塩味のバランスが変わり、味にも変化が出てくる。
熟成させればさせる程に美味しいかというと、そうではない。

管理がしやすいように、瓶にラベルを貼って、詳細を記入しておくと良い。